Kevin Westly는 샌프란시스코 지역에 있는 회사의 공항 Firewood Cafe와 Firewood Grills에 신선한 농산물을 공급할 때 자신이 고집이 센 사람이었다고 인정합니다.
그러나 그는 직원들이 매일 자르는 농산물과 비슷한 품질의 신선한 로메인, 채소 및 과일을 얻을 수 있다는 것을 깨달았을 때 전환을 했습니다.
오늘날 샌프란시스코 국제공항과 인근 오클랜드 국제공항에 있는 High Flying Foods의 Firewood 레스토랑은 사우스 샌프란시스코에 있는 Pacific Produce를 통해 매일 신선하게 자른 농산물을 배달받고 있습니다. 레스토랑은 하루에 수천 끼의 식사를 제공하며 회사는 성장할 준비가 되어 있습니다.
이 회사는 샌프란시스코 공항에서 식당을 제공하기 위해 XNUMX개의 장작 그릴과 카페, XNUMX개의 Peet's Coffee & Teas를 포함하는 식료품점을 운영하고 있습니다. 매표소는 오클랜드 공항의 장작 카페도 운영합니다. 또한 북부 캘리포니아와 글렌데일에서 XNUMX개의 레스토랑을 운영하고 있습니다.
이 회사는 또한 샌디에고에서 XNUMX개의 임시 레스토랑을 운영하고 있으며, 샌디에고 지역 주변에 유명 브랜드 파트너와 함께 공항에 XNUMX개의 레스토랑이 건설 중입니다. 제XNUMX자 판매점은 단기 위치에 서비스를 제공하고 있으며 새로운 식당을 제공하기 위해 확장할 것입니다.
“공항에서 제안을 요청할 때 부엌에 허용할 수 있는 특정 평방 피트수만 요구하며 대부분의 공항에서는 15%입니다.”라고 그는 말했습니다. “공항에서 규모가 큰 것으로 간주되는 1,000제곱피트 규모의 레스토랑이 있다고 가정해 보겠습니다. 준비하고 보관할 공간이 10x15 남습니다.
“그래서 우리는 품질이 동일하다면 미리 절단할 수 있는 것을 구매합니다. 이는 공항 운영자가 해야 할 일입니다.”
이는 회사에서 언급한 대로 미리 혼합된 아기 상추 또는 해안 채소를 구입하는 것을 의미합니다. 식당에서는 시저샐러드를 많이 팔았고, 지금은 미리 자른 로메인을 구입합니다.
Westly는 "공간 면에서 로메인 한 상자를 가져오는 것보다 자르고 씻은 다음 배수할 공간이 필요합니다. 기본적으로 가져올 수 있으며 이미 자르고, 씻고 배수됩니다."라고 말했습니다. "기본적으로 동일한 품질에 대해 엄청난 공간 절약이 가능합니다."
레스토랑에서는 제철에 갓 자른 멜론, 포도, 딸기로 과일 컵을 만들고 하루에 약 5개의 XNUMX갤런 양동이를 통과합니다.
Westly는 “시장에 어떤 제품이 있는지 살펴보려고 하는 열린 마음을 갖는 것 이상이었습니다.”라고 말했습니다. "사전 절단 제품에서 우리는 업계가 우리가 스스로 절단할 수 있는 것만큼 품질이 우수하다는 것을 알게 되었습니다."
Pacific Produce의 Jennifer Smith의 사장이자 공동 소유주인 Sarah Garcia는 그녀와 그녀의 직원이 High Flying Foods에서 작동하는 모델에 도달하기 위해 일부 신선한 가공업자와 긴밀히 협력했다고 말했습니다. 과일 측면에서 그들은 회사가 오늘날 사용하는 것에 정착할 때까지 여러 가지 다른 믹스를 시도했습니다.
그녀의 회사는 또한 매일 신선한 제품을 받고자 하는 High Flying Foods의 욕구를 수용하기 위해 XNUMX일 배송을 진행했습니다.
High Flying Foods는 판매를 추적하고 레스토랑에 매일 필요한 것이 무엇인지 꽤 정확하게 예측할 수 있습니다. 따라서 다음 날 배송을 위해 매일 주문하기가 쉽습니다.
Westly는 "과일은 밤에 자르고 새벽 4시에 배달되며 4시 30분에 선반에 있으며 오후 10시에 남은 것은 모두 버립니다."라고 Westly는 말했습니다. “우리는 신선함을 원하기 때문에 유통기한이 24시간입니다.
"그리고 그건."
Garcia는 그녀의 처리 소스가 유연하고 신뢰할 수 있어야 한다고 말했습니다. 이러한 이유로 샌프란시스코의 Legacy Foods는 High Flying Foods를 위한 신선 제품의 주요 공급업체였습니다.
“그들은 기꺼이 매일 신선한 것을 자르고 있습니다.”라고 그녀는 말했습니다. “그들은 우리가 그들이 얻는 것이 마음에 들지 않으면 우리가 과일을 얻을 수 있도록 기꺼이 허락했습니다. 그리고 그들은 또한 우리가 봉인을 뜯지 않는 방식으로 그것을 기꺼이 포장했습니다.”
과일은 고객에게 직접 배달되는 밀봉된 플라스틱 통에 담겨 도착합니다.
가르시아는 “플라스틱 통은 재활용되어 다시 사용됩니다. “중요한 것은 맛을 유지하는 것입니다. 아무것도 들어가지 않고 신선한 과일만 있고 안전 요소도 있습니다.”
Garcia와 Smith는 XNUMX년 전에 Pacific Produce를 인수했습니다. 샌프란시스코 지역 생산 터미널 XNUMX곳에서 운영되는 유일한 여성 소유 유통업체입니다. 농산물 외에도 유제품, 견과류, 향신료를 취급하고 고객이 요청할 때 기타 품목을 소싱합니다. 그들은 또한 제품을 어디서 구하고 농장 직접 프로그램을 가지고 있는지에 대해 특히 중요합니다.
회사는 그녀와 Smith가 인수했을 때 새로운 사업을 하고 있었지만 Garcia가 계속 성장했다고 말한 틈새 시장입니다.
"그게 몇 가지 때문입니다."라고 그녀는 말했습니다. “우선, 고객을 위한 편의 요소가 중요합니다. 그리고 또 다른 사실은 갓 자른 곳에서 훈련을 받았기 때문에 매우 높은 수준의 특이성을 가지고 '나는 이 적양파를 원하고 XNUMX/XNUMX인치를 원합니다. XNUMX인치', 그리고 그들은 그것을 할 수 있는 장비를 가지고 있습니다.”
Westly는 신선 제품으로 가는 것이 노동력 감소로 이어졌을 것이라고 말했습니다. 그러나 회사는 저축한 돈을 저축하는 대신 신선한 메뉴 제공을 확장하는 데 사용할 수 있었습니다.
Westly는 “사람들이 더 건강하게 먹고 있고 공항에서 우리를 환영해 주었습니다. 솔직히 말해서 우리는 냉동 식품을 사용하지 않기 때문입니다.”라고 말했습니다. “우리는 농장에서 식탁까지 접근하는 방식을 취하고 있습니다.
"궁극적으로 오늘날 고객은 공항에서 품질을 찾고 있으며 품질의 큰 부분은 신선도입니다."