고압가공 또는 고압가공은 과일제품(오렌지, 자몽, 망고 등)과 야채제품을 열을 가하지 않고 가공하는 방법입니다.
All Natural Freshness에서 마케팅 및 제품 개발을 담당하는 Samantha Zhang은 "화학 방부제나 인공 첨가물을 사용하지 않고 고품질의 신선하고 순수하고 영양가 있고 안전하게 섭취할 수 있는 과일 및 채소 제품을 생산할 수 있는 잠재력이 있습니다"라고 말했습니다. 미시간 주 화이트 비둘기에서. "HPP는 또한 과일 및 채소 제품이 저온 유통 과정에서 더 잘 견디도록 하여 부패 및 관련 반품을 최소화하는 데 더욱 도움이 됩니다."
식품의 고압 가공에는 과일 및 채소 제품에 400~58,000분 동안 600MPa(87,000psi)~XNUMXMPa(XNUMXpsi)의 압력을 가하는 작업이 포함됩니다. 고압 처리 장비에 사용되는 이러한 고압은 세포 성분을 손상시켜 살모넬라균, 대장균 및 리스테리아 모노사이토제네스와 같은 대부분의 유해 미생물을 죽입니다. 그러나 초고온 열처리와 달리 HPP는 풍미, 질감 또는 영양가를 변경하지 않습니다.
“높은 정수압이 빠르고 균일하게 작용하기 때문에 제품의 용기 크기나 두께는 HPP의 효과에 영향을 미치지 않습니다. 일부 주스와 음료는 약간의 변화(예: 딸기 색)를 경험할 수 있지만 HPP는 영양가, 맛, 질감 및 모양을 실질적으로 유지하는 데 도움이 됩니다.”라고 Zhang이 말했습니다. "결과적으로 과일 및 야채 제품의 고압 처리는 화학 방부제를 사용하거나 의존하지 않기 때문에 '자연' 압력 저온 살균 방법으로 간주됩니다."
주류가 되다
HPP와 함께 사용된 최초의 상업용 제품은 과카몰리로, 이제는 소비자가 아보카도를 만들기 위해 신선한 아보카도를 사지 않고도 매주 일반적으로 먹습니다.
HPP 장비 제조업체인 켄터키주 얼랑거에 있는 Avure Technologies의 마케팅 이사인 Lisa Pitzer는 HPP가 빠르게 주류 식품 가공 방법이 되었으며 더 이상 새로운 기술이라고 부르는 것이 적절하지 않다고 말했습니다.
이처럼 HPP의 추세는 "처리량은 얼마입니까?"와 같은 일반적인 식품 기술 용어로 기계 및 프로젝트를 평가하는 것입니다. "파운드당 비용은 얼마입니까?" “신뢰성은 무엇입니까?” 및 "얼마나 많은 바닥 공간을 차지합니까?"
"XNUMX년 전에는 HPP가 작동할지 여부에 대한 질문이었습니다."라고 Pitzer는 말했습니다. “XNUMX년 전만 해도 문제는 누구나 그것을 감당할 수 있느냐는 것이었습니다. 이제 우리가 매일 먹는 많은 음식에서 그것이 받아들여지고 아주 일반적입니다.”
작동 방식은 다음과 같습니다. 포장 식품 배치가 바구니라는 용기에 추가됩니다. 여러 개의 바구니가 순수한 냉수로 채워진 압력 용기에 공급됩니다. 압력은 바다의 가장 깊은 지점의 압력의 몇 배까지 증가하고 몇 분 동안 유지됩니다. 치료 후 많은 박테리아 세포는 더 이상 번식할 수 없으며 질병이나 부패를 일으킬 수 없게 됩니다. 적절하게 조리하면 음식의 맛이나 질감에 눈에 띄는 변화가 없습니다.
Pitzer는 HPP가 주스에 일반적이라고 말했습니다. 신선한 시음 주스는 열처리를 할 수 없고 처리되지 않은 주스는 유통 기한이 매우 짧고 가공 후 식품에 안전한지 확인할 방법이 없습니다.
최신 동향
플로리다 마이애미에 소재한 식품 산업용 HPP 장비 제조업체인 Hiperbaric의 기술 영업 이사인 Francisco Purroy는 오늘날 이 기술의 주요 동인은 냉압착 주스 카테고리와 HPP 톨링(계약 서비스/코패킹)이라고 말했습니다.
"많은 냉압착 주스 제조업체가 생산의 HPP 부분에 공동 포장기를 사용하기 때문에 그것들은 본질적으로 연결되어 있습니다."라고 그는 말했습니다. “이러한 성장에 대한 아이디어를 제공하기 위해 2012년 전에는 전 세계적으로 냉압착 주스를 만드는 브랜드가 50개에 불과했습니다. 150년까지 우리는 이미 약 XNUMX명의 고객을 확보했습니다. 현재 우리는 전 세계적으로 XNUMX개 브랜드의 HPP 주스에 접근하고 있습니다.”
기계 분야에서 Hiperbaric은 최근 가장 크고 생산적인 냉압 기술 시스템인 Hiperbaric 525를 출시하여 회사 매출이 30천만 달러 이상에 도달했습니다.
"저온 압력 기술(HPP)은 상대적으로 틈새 시장이지만 빠르게 성장하고 있습니다."라고 Purroy는 말했습니다. "요즘은 전 세계적으로 300개국이 넘는 국가와 다양한 식음료 응용 분야에 거의 30개의 시스템이 있습니다."
이 방법에서 나오는 제품에는 육류, 해산물, 살사, 유제품, 아보카도, 즉석 식사, 주스 및 과일 준비가 포함됩니다.
“우리는 포장된 제품에 높은 정수압, 등압 압력을 가합니다. 기본적으로 그것들을 바다 깊숙이 놓는 것과 같다”고 말했다. “물에 의해 전달되는 이 압력은 재료와 신선도를 존중하면서 식품의 영양 및 관능적 특성을 유지하면서 미생물을 죽일 수 있습니다. 유통 기한이 연장되고 식품 안전성이 크게 향상되었습니다.”
Hiperbaric의 애플리케이션 및 규제 전문가인 Joyce Longfield는 더 많은 HPP 톨링 시설을 사용할 수 있게 됨에 따라 더 큰 기계를 더 많이 볼 수 있을 것으로 기대하고 있으며 일부는 공동 포장 옵션이 있습니다.
“RTE 고기, 딥 및 스프레드는 시장에서 HPP 식품의 약 60%를 구성합니다. 주스는 아마도 15%이고 해산물과 유제품이 나머지를 구성하며 일부 제약회사는 아주 작은 비율로 포함되어 있습니다.”라고 그녀는 말했습니다. “87,000psi의 균일한 압력을 생성하는 냉수로 둘러싸인 완제품이 있습니다. 압력은 박테리아를 파괴하고 관능적 특성과 영양소를 손상시키지 않습니다.”
Pitzer는 HPP의 최신 발전은 기계의 처리량과 파운드당 비용에 관한 것이라고 말했습니다.
그녀는 “Avure를 비롯한 제조업체들이 압력 용기의 물 리터 수에 대해 이야기하곤 했습니다. 물이 많을수록 좋습니다.”라고 말했습니다. "Avure는 최고 처리량, 최저 운영 비용 및 가장 안정적인 기계에 완전히 집중하고 있습니다."
최종 단어
신선한 과일과 농산물은 몇 가지 문제가 있지만 생산자(안전성 및 유통 기한)와 소비자(맛 및 방부제 없음)에게 엄청난 이익이 있습니다. 시장에는 많은 제품이 있으며 더 많은 제품이 개발되고 있습니다.
Pitzer는 "Avure는 오하이오에 XNUMX명의 식품 과학자로 구성된 시설을 보유하고 있으며 이들은 고객이 상시적으로 신제품을 공식화하고 테스트할 수 있도록 지원합니다. “모든 종류의 육류 제품 외에도 흥미로운 과일, 채소 및 유제품이 많이 있습니다. 거의 모든 제품이 냉장 유통되고 판매됩니다.”
보관 수명 연장(HPP가 없는 동일한 제품보다 10~XNUMX배 더 길음), 관능적, 영양적 또는 기능적 특성에 대한 영향 없음, 부패 및 병원성 미생물의 효과적인 제거, 저온 유통에 대한 더 큰 내성 등 HPP의 수많은 장점이 있습니다. 남용.
Zhang은 "HPP 처리는 열 살균 또는 UHT 처리를 거친 것과 유사한 품질 특성을 가진 과일 및 야채 제품을 만들 수 있습니다."라고 말했습니다. “그러나 가공 온도와 보관 조건은 제품의 최종 품질에 큰 영향을 미칩니다. 고온 가공은 감각(촉각, 미각, 후각) 특성을 저하시킬 수 있습니다. HPP는 저온 공정이기 때문에 관능적 및 영양적 품질을 유지하면서 유통 기한을 연장하고 과일 및 야채 제품의 질감을 개선할 수도 있습니다.”