Yaguang Luo는 ARS의 수석 과학자입니다. 환경미생물 및 식품안전연구실 및 식품품질연구실 벨츠빌, 메릴랜드 그녀의 연구는 식품 공급망의 광범위한 식품 안전 및 품질 문제, 특히 신선한 야채 세척 및 살균을 대상으로 합니다.
Luo 박사를 환영합니다. 현미경에서 :
UM – 주로 E.coli O157:H7 발병 및 후속 제품 리콜로 인해 자루에 든 잎이 많은 채소가 계속해서 뉴스에 나옵니다. 연구를 통해 농산물에서 이러한 발병을 일으키는 병원체의 확산을 유발할 수 있는 것을 발견했습니까?
YL - 먼저 용어를 사용하게 되어 기쁩니다. E.coli O157:H7이 아니라 E.coli 모든 E.coli 세포가 동일하게 만들어지는 것은 아니기 때문입니다. 상추 및 기타 잎이 많은 채소의 경우 다음과 같은 병원성 균주입니다. E.coli O157:H7, 그것이 발병의 원인이 되었습니다.
병원체 오염, 교차 오염 및 확산이 주요 문제이므로 우리 연구의 초점이었습니다. 우리의 중요한 연구는 신선 제품 세척 작업 중 중요하지만 간과된 식품 안전 위험 요소인 병원체 교차 오염을 확인했습니다. 일반적으로 농산물 세척 공정은 유해한 박테리아(존재하는 경우)를 제거하고 죽이도록 설계되었습니다. 그러나 잘 제어되지 않으면 이 과정은 대신 오염된 농산물에서 이전에 오염되지 않은 농산물로 박테리아가 크게 퍼질 수 있습니다.
핵심은 충분한 항균제 또는 살균제가 세척수에 존재하는지 확인하는 것이지만 적절한 살균제 농도(최소하지만 효과적인)를 찾는 것은 말처럼 쉽습니다. 효과적이고 실용적인지 확인하기 위해 병원체 비활성화에 대한 살균제 용량-시간 반응, 물 및 화학 물질 사용, 공정 처리량, 염소 소독 부산물, 폐수 처리, 제품 품질 및 생산 비용 등 많은 요소의 균형을 맞춰야 했습니다.
UM – 이 연구를 신선한 잎이 많은 녹색 산업과 공유했으며 그들은 어떻게 대응했습니까?
YL - 네, 그리고 업계에서는 우리 연구를 "획기적인" 것으로 간주했습니다. FDA 및 업계와의 후속 공동 노력은 잎이 많은 녹색 세척 작업 중 병원체 교차 오염 및 확산을 방지하기 위한 업계 지침을 만들었습니다( https://www.producefoodsafety.org/publications). 가능한 경우 pH 수준이 약 10 및 5.5으로 유지되는 7.0ppm(10ppm) 유리 염소를 권장합니다. 유리 염소 농도를 XNUMXppm 이상으로 높이면 병원균 교차 오염을 방지하는 데 확실히 더 효과적이지만 모든 가공업자가 이를 달성할 수 있는 것은 아닙니다.
우리는 더 나은 공정 제어와 개선된 병원체 감소를 위한 기술을 개발하고 검증하는 데 있어 업계와 긴밀히 협력했습니다. 업계는 2006년 이후로 지난 XNUMX년 동안 식품 안전 분야에서 큰 발전을 이루었습니다. E.coli O157:H7 새끼 시금치 관련 발병. 최근 몇 년 동안 병원체 오염 방지에 많은 노력이 기울여져 엄격한 농업 관행, 더 나은 농장 작업자 교육, 산업 전반의 식품 안전 표준, 식품 안전을 개선하기 위한 공급망 공동 노력 및 산업- 후원 연구 이니셔티브.
UM – 일부 가공업체 또는 식품 서비스 운영자는 세척 후 소독을 통해 농산물을 준비합니다. 그들의 의도가 농산물을 "소독"하는 것이 아니라 "씻는" 것이라면 살균제를 사용해야 합니까?
YL - 예. 박테리아는 세척과 소독에 신경 쓰지 않습니다. 오염된 농산물을 물에 담그면 일부 박테리아가 농산물 표면에서 씻겨 나옵니다. 살균제 없이는 물 속에서 살아남아 이전에 깨끗하고 오염되지 않은 농산물에 다시 부착되어 박테리아가 더 많이 퍼지고 식품 안전 문제가 발생합니다. 그런 일이 발생하면 후속 소독으로 이 오염을 되돌릴 수 없습니다. 양상추를 씻는 동안 물에 담그면 "소독"이 아니라 "씻는" 의도라 할지라도 물에 적절한 살균제가 있어야 합니다. 이것은 많은 양의 상추를 다룰 때 특히 중요합니다.
UM – 포장된 양상추가 주요 시설을 떠나면 온도 남용 가능성과 함께 또 다른 문제가 발생합니다. 배송업체, 소매업체 및 소비자는 이 문제를 최소화하기 위해 무엇을 할 수 있습니까?
YL - 한번 오염되면 E.coli O157:H7은 특정 온도 범위 내에서 보관할 때 신선 제품에서 빠르게 증식할 수 있습니다. “집을 살 때 가장 중요한 세 가지 요소는 입지, 입지, 입지”라는 속담을 알고 계시나요? 봉지 샐러드의 경우 병원체 증식을 제한하는 세 가지 중요한 요소는 "온도, 온도 및 온도"입니다.
41°F 이하에서 성장 E.coli O157:H7은 최소한이지만 생존할 수 있습니다. 그러나 우리 연구에서 입증된 바와 같이 고온, 특히 45°F 이상에서는 E.coli O157:H7 세포는 빠르게 증식하고 수일 내에 개체 수를 10배 또는 100배 이상 증가시킵니다. 따라서 모든 취급자는 봉지에 든 샐러드를 항상 41°F 미만으로 유지하는 것이 중요합니다.
UM – 온도 남용의 의미를 더 설명할 수 있습니까?
YL - 확신하는. 병원체 오염 수준이 매우 낮으면 특정 병원체의 감염 용량과 소비자의 건강 상태에 따라 사람들을 아프게 할 수도 있고 그렇지 않을 수도 있습니다. 그러나 온도 남용으로 몇 개의 박테리아 세포가 수십, 수백 또는 수천 개의 세포로 성장할 수 있으며 이는 인간의 건강에 해로울 수 있습니다. 봉지에 든 샐러드가 오염되었는지 여부를 알 수 있는 방법이 없기 때문에 식품 안전을 위해 온도 관리가 중요합니다.
UM – 온도 변화에 대해 말하자면, 귀하의 연구 프로젝트 중 하나는 식료품점에서 일반적으로 볼 수 있는 개방형 및 폐쇄형 진열 케이스를 비교했습니다. 당신의 발견은 무엇이었습니까?
YL - 미국 식품법에 따르면 식품 안전을 위해 포장된 모든 신선 잎채소는 항상 41°F 이하로 유지해야 합니다. 소매 환경에서 이러한 제품은 종종 온도 변화가 큰 개방형 냉장 케이스에 표시됩니다. 후면의 제품을 얼리지 않고 디스플레이 전면의 온도를 충분히 차갑게 유지하는 것은 매우 어렵습니다. 우리가 지금까지 시도한 많은 첨단 기술은 작동하지 않거나 비용이 많이 듭니다.
열린 케이스를 투명 유리 도어로 개조하는 것은 미국 식품 규정을 준수할 수 있는 가장 비용 효율적인 접근 방식이었습니다. 케이스를 문으로 둘러싸서 차가운 케이스와 매장의 따뜻한 주변 환경 사이의 열 교환을 방지하고 디스플레이 케이스 전체에 걸쳐 지속적으로 낮지만 어는점 이상의 온도를 유지하는 것이 훨씬 쉬워져 다음과 같은 인간 병원체의 성장을 방지했습니다. E. 대장균 O157 : H7 및 살모넬라 엔테리카. 우리는 또한 낮은 온도를 유지하면 제품 품질과 보관 수명에 도움이 되며 문이 있는 케이스를 개조하면 에너지 소비가 크게 감소한다는 사실을 발견했습니다.
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식품 기술자 Yaguang Luo는 시금치(여기에 표시됨), 상추 및 기타 잎이 많은 채소의 미생물 안전성을 향상시키기 위해 다양한 세척수와 살균제를 연구하고 있습니다. (페기 그렙, D1167-1)
UM – 백상추를 선호하는 소비자들에게 조언을 한다면?.
YL - 샐러드를 항상 차갑게 유지하십시오. 집 냉장고가 41°F 미만으로 설정되어 있는지 확인하고 지역 식료품점에서 집으로 운전할 때 제품을 최대한 차갑게 유지하십시오. 또한 포장된 상추가 이미 병원성 물질로 오염된 경우 E.coli, 단순히 집에서 세탁하는 것은 효과적이지 않습니다.
UM – 귀하가 현재 토마토에서 살모넬라균 발병을 줄이는 방법을 연구하고 있다는 것을 알고 있습니다. 어떤 연구 진전을 이루었습니까?
YL - 박테리아(살모넬라 균) 내재화, 제거할 토마토 세척 조건 결정 살모넬라균 확산. 우리의 연구 결과는 업계에서 "신선한 토마토 공급망을 위한 상품별 식품 안전 지침"을 개발하는 데 사용되었으며, 이를 채택하면 신선하고 신선한 토마토와 관련된 미생물 위험을 줄일 수 있습니다.
UM – 신선 토마토 가공업자와 소비자는 식품 안전 위험을 최소화하기 위해 무엇을 할 수 있습니까?
YL - 대부분의 박테리아가 이러한 영역에 있기 때문에 줄기 흉터와 줄기 흉터 바로 아래의 핵심 조직을 제거합니다. 이러한 재료는 코르크질이며 어쨌든 맛이 좋지 않습니다.
– USDA ARS' 현미경으로