지역 슈퍼마켓의 통조림 제품 섹션에 있는 즙이 많고 잘 익은 로마식 토마토는 이미 껍질을 벗겨 좋아하는 겨울 스튜, 수프 또는 캐서롤에 추가할 수 있습니다. 레스토랑 셰프와 가정 요리사 모두가 사용하는 다재다능한 이 제품은 통조림으로 만든 스튜 또는 깍둑썰기한 토마토로 풍미가 좋은 이탈리아 또는 멕시코 요리에 적합합니다.
오늘날 많은 가공업자는 증기 가열 또는 수산화나트륨 또는 수산화칼륨의 가열된 용액을 분사한 다음 수돗물로 헹구는 것과 같은 기존의 접근 방식을 사용하여 이 맛있는 토마토의 꽉 끼는 껍질을 제거합니다.
내일 프로세서는 다음이 주도하는 연구에서 개발 및 테스트된 새로운 접근 방식을 선택할 수 있습니다. 농업 연구 서비스 기사 중리 판. 그는 에이전시를 기반으로 서부지역연구센터 캘리포니아 알바니에서.
적외선 필링의 작동 원리
이 프로세스는 예를 들어 고급 가정 주방에서 볼 수 있는 적외선 오븐에서 생산되는 것과 같은 적외선 에너지에 의존합니다. 통조림 공장에서 컨베이어 벨트를 따라 이동하는 토마토는 벨트 옆에 배치된 관형 장치에서 방출되는 적외선으로 약 60초 동안 가열됩니다.
열은 달라붙은 껍질을 느슨하게 하고 갈라지게 합니다. 이렇게 하면 토마토가 다음 목적지인 진공 챔버에 들어갈 때 껍질이 더 쉽게 갈라지고 그 후에 "핀치" 롤러로 제거됩니다.
Pan의 팀은 약 6,000개의 상업적으로 재배된 로마형(때로는 "자두"라고도 함) 토마토를 사용하여 XNUMX년 이상의 테스트를 통해 이러한 단계를 개선했습니다. 과학자들은 수십 년 동안 과일과 채소의 적외선 필링을 실험해 왔지만 Pan의 적외선 테스트는 분명히 환경적으로 건전한 토마토 껍질을 벗기기 위한 가장 광범위한 종류의 것입니다.
새로운 기술의 가장 중요한 장점 중 하나는 대부분 물이 없다는 것입니다. 이는 미국 가공 토마토의 대부분을 생산하는 가끔 가뭄에 시달리는 캘리포니아의 가공업자들에게 특별한 "플러스"입니다.
이 기술은 통조림으로 물을 가져오는 비용을 절감할 수 있을 뿐만 아니라 재활용 또는 적절하게 폐기하는 비용도 줄일 수 있습니다. 폐기는 수산화나트륨 또는 수산화칼륨을 사용하는 가공업자에게 특히 우려되는 사항입니다. 물질이 공장 폐수 처리 비용을 증가시킬 수 있기 때문입니다.
다른 장점
적외선 "건식 필링" 기술에 대해 더 좋아할 것이 있습니다. 이 과정은 토마토의 너무 많은 층이 실수로 껍질을 벗길 때 발생할 수 있는 낭비적인 "과박피"를 줄이는 데 도움이 됩니다. 적외선을 사용하면 정밀하게 사용하면 이 기술이 주로 껍질과 그 아래의 몇 개의 얇은 층에만 영향을 미치기 때문에 과도한 박리는 문제가 되지 않습니다.
2014년에 발표된 연구에서 연구원들은 껍질을 벗기기 전과 후의 토마토 무게를 비교하여 측정한 껍질 관련 손실이 적외선 가열의 경우 약 8~13%, 수산화나트륨 기반 필링의 경우 약 13~16%임을 보여주었습니다. .
껍질을 덜 벗겨낸다는 것은 적외선 처리된 토마토가 껍질을 벗긴 토마토보다 더 매력적일 수 있다는 의미이기도 합니다. 과도한 껍질을 벗기면 일반적으로 매일 처리하는 토마토의 짙은 빨간색 상층보다 더 옅은 내부 층이 노출될 수 있습니다. 또한 토마토의 황색을 띠는 정맥 같은 혈관 다발도 과도한 껍질을 벗기면 노출될 수 있습니다.
또한 토마토의 구조와 질감에 적외선 필링이 더 쉬울 수 있습니다. 이것은 토마토가 흐물거리지 않고 만족스럽게 단단하게 유지될 수 있고 잘릴 때 쉽게 떨어지지 않아야 함을 의미합니다. Pan의 팀은 적외선 처리된 토마토가 수산화나트륨이나 수산화칼륨으로 껍질을 벗긴 토마토와 비슷하거나 약간 더 나은 견고함을 보여주었다.
팬과 동료들 타라 맥휴, Albany의 ARS 연구 리더이자 식품 기술자; Carlos Masareje with Precision Canning Equipment, Woodland, California; Walnut Creek 소재 Del Monte Foods의 James Valenti-Jordan은 필링 공정에 대한 특허를 찾고 있습니다.
Pan은 2016년까지 시스템을 통조림 생산 속도로 향상시킬 것으로 기대하고 있습니다. 그동안 토마토 연구는 동료 검토를 거친 XNUMX개의 과학 기사에 문서화되어 있습니다. 다른 기사에서는 통조림 제품의 또 다른 고전인 신선한 클링스톤 복숭아 껍질을 벗기는 기술을 사용하는 과정에 대해 설명합니다.